Harmonizando um jantar no DOM

O trio do "Se Vira nos 30" da harmonização!

Post direcionado a futuros sommeliers e curiosos! 😉

O convite veio umas 2 semanas antes, mas o menu não vinha. Eram três chefs diferentes fazendo, a princípio, um menu de 20 pratos (!!!) para harmonizarmos com cerveja, sakê e vinho. Um chef brasileiro, um japonês e um japa-brasileiro que casa ingredientes japoneses e brasileiros: Alex Atala, Hasegawa e André Saburó. E as sommelieres: Yasmin Yonashiro – sakê – e Gabriela Monteleone – vinho.

Sem saber o menu, graças a estar todo mundo viajando na semana antes do evento e só voltarem em cima da hora, mas conhecendo comida japonesa, já tendo harmonizado essa especialidade e já tendo provado pratos de 2 dos 3 chefs, dava pra imaginar os estilos de cerveja que casariam. Pra mim, o único direcionamento era: cerveja brasileira e japonesa. Nessa situação, às escuras, a saída foi pegar cervejas em consignação, o que não é naaaada fácil nesse meio.

Cerveja japonesa só tem a Hitachino. Só a importadora Lorch poderia me salvar. Já para as brasileiras, tinha que ser alguém parceiro, brother, e com boas opções de cerveja nacional. Num caso complicado como esse, quanto menos empresa envolvesse, menos confusão. Corri para a distribuidora Beer Maniacs, além da embaixadora da Wals, Beatriz Ruiz, sempre por perto. Todos deixaram os rótulos que solicitei à disposição, mesmo sem saber quantos ou quais seriam usados. Ou seja, comecei a decisão pelos fornecedores.

Recebemos o menu somente 1 dia antes do evento, sendo que alguns pratos só vieram com o nome, sem citar os ingredientes. Pelo menos de 20, tinha caído para 10 pratos. Nos reunimos então, as sommelieres,na noite anterior, com todas, enfim, em SP, para começarmos a definir o que seria melhor com o que. Afinal, era uma bebida para cada prato. Foi construída uma ideia depois de alguns telefonemas para o pessoal da cozinha, que também estava trabalhando naquele domingo à noite.

No dia seguinte, logo cedo, já estávamos no local para os testes. Alguns pratos eram diferentes do que tínhamos imaginado, claro. Saber os ingredientes nunca é como ver e provar o prato. Tem uma questão de proporção, intensidade, persistência, que só a degustação mostra. Prova um, prova outro, troca isso, troca aquilo e chegamos ao menu final. Felizes da vida, estávamos tranquilas e confiantes que nenhuma harmonização estava nem mais ou menos. Estava tudo muito bem combinado, com o bônus ainda dos coqueteis do Jean Ponce e uma cachaça no final. Ufa! =)

E ficam as lições:

– Sommelier tem que comer tanto quanto tem que beber. Imagina só se não conhecêssemos comida japonesa tendo que escolher rótulos sem saber o menu?

– Tenha parceiros. Eles que vão te socorrer em situações como essa.

– Harmonizar top chefs não significa que vc vai comer a comida dos top chefs. Nem todos os pratos são testados e nem na hora e nem depois é possível comer com calma qualquer um deles. Fica uma lombriga eterna!

– Como já disse algumas vezes, ser sommelier, antes de tudo, é ser o profissional do serviço de bebidas. Numa situação como essa, é muito mais importante hospitalidade, conhecer regras de serviço e saber como se portar na sala de um restaurante desse nível do que conhecer perfeitamente tecnicamente todas as bebidas.

 

Parte 1

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