As pessoas começam a chegar e você toma o seu lugar: do lado de dentro do balcão. Até a equipe do chef se assusta, já que disseram que nunca viram alguém ficar ali.
Assim como muito conversado com alguns profissionais da área, entre eles Manoel Beato (Fasano há mais de 20 anos e um dos melhores sommeliers que vc poderá conhecer na vida), o conhecimento de serviço e hospitalidade são mais importantes do que o conhecimento técnico para um sommelier.
Ali dentro daquele balcão, tenho certeza que saber falar o nome do lúpulo usado na cerveja não era o mais relevante, mas a postura exigida, a naturalidade no serviço, saber a hora de falar, de avançar e recuar no balcão, a hora de deixar a pia livre, era muito mais importante.
E, do mesmo jeito que a gente acha que nunca sabe o suficiente sobre cerveja, que assim seja também quanto ao serviço. Aliás, informação técnica é fácil. A gente estuda e decora. Organização, bom senso e postura é berço, é treino, é mudança de comportamento, é aferir o sexto-sentido. E isso demora. Coloca uns bons anos pela frente…
Guarde seu diploma e observe ao redor.
A vida vai te ensinar muito mais como lidar com algumas situações…
Ah! E mais um detalhe: harmonização de sushi não tem segunda chance. É inteiro na boca. E o Jun ainda recomenda comer no segundo seguinte em que ele foi colocado à sua frente. Não dá tempo de entender antes o gosto do uni, da enguia, do shissô… Haja conhecimento gastronômico também.
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